韭菜，別名：豐本、草鐘乳、起(qi)陽草、懶(lan)人菜(cai)、長生韭、壯陽草、扁菜(cai)等；屬百合科多年生草本(ben)植物(wu)，具特殊(shu)強(qiang)烈氣味，根莖橫臥，鱗莖狹(xia)圓(yuan)錐形，簇生；鱗式外皮黃褐色，網狀纖維質；葉基生，條形(xing)，扁平；傘形(xing)花序，頂生。葉、花葶和花均作蔬菜(cai)食用；種子(zi)等可入藥，具(ju)有補腎，健胃，提神，止汗固澀等功效。在(zai)中醫里，有人把韭菜(cai)稱為“洗腸草”。韭(jiu)菜適應(ying)性強，抗寒耐熱，全(quan)國各地到處都(dou)有栽(zai)培。

中國韭菜品種資源十分豐富，按食用部分可分為根韭、葉(xie)韭、花(hua)韭、葉(xie)花(hua)兼用韭四種(zhong)類型。

1.根韭

根韭主要分布在中國云南、貴州、四(si)川、西藏等(deng)(deng)地，又名苤(pie)韭(jiu)(jiu)、寬葉(xie)(xie)韭(jiu)(jiu)、大葉(xie)(xie)韭(jiu)(jiu)、山(shan)韭(jiu)(jiu)菜(cai)、雞腳韭(jiu)(jiu)菜(cai)等(deng)(deng)。主(zhu)要(yao)食(shi)用根(gen)和花(hua)薹。根(gen)系(xi)粗壯，肉質化，有辛香味(wei)，可加(jia)工腌漬或煮食(shi)。花(hua)薹肥(fei)嫩(nen)，可炒食(shi)，嫩(nen)葉(xie)(xie)也可食(shi)用。根(gen)韭(jiu)(jiu)以無性(xing)繁殖為(wei)(wei)主(zhu)，分(fen)蘗(bo)力(li)強，生長勢旺(wang)，易栽(zai)培。以秋季收(shou)刨(bao)為(wei)(wei)主(zhu)。

2.葉韭

葉韭的葉片寬厚、柔嫩，抽薹(tai)率低，雖(sui)在生(sheng)殖生(sheng)長階段也能(neng)抽薹(tai)供(gong)食，但主要以葉片、葉鞘供(gong)食用(yong)。我國(guo)各地(di)普遍栽(zai)培(pei)。軟(ruan)化栽(zai)培(pei)時主要利用(yong)此(ci)類(lei)。

3.花韭

花韭專以收獲韭菜花薹部(bu)分(fen)供(gong)食。它的葉片(pian)短小(xiao)，質(zhi)地粗(cu)硬，分(fen)蘗力強，抽薹率高(gao)。花薹高(gao)而粗(cu)，品(pin)質(zhi)脆(cui)嫩，形似蒜薹，風味尤美。

4.葉花兼用韭

葉花兼用韭的葉片、花薹發(fa)育良(liang)好，均可食用(yong)。目前國(guo)內栽培的韭菜(cai)品種多數為這一類型。該類型也可用(yong)于(yu)軟化栽培。

1.經現代營養學家測定，每(mei)100克(ke)(ke)韭菜中(zhong)，含有蛋白質2.1克(ke)(ke)，脂(zhi)肪0.6克(ke)(ke)，碳水化合(he)物3.2克(ke)(ke)，鈣48毫克(ke)(ke)，磷46毫克(ke)(ke)，鐵1.7毫克(ke)(ke)，胡蘿卜素3.21毫克(ke)(ke)，硫(liu)胺素0.03毫克(ke)(ke)，核(he)黃素0.09毫克，抗壞(huai)血酸(suan)39毫克。還含有(you)揮發性物(wu)質硫代丙烯，以及(ji)殺菌物(wu)質甲基蒜(suan)素類，其(qi)維(wei)生素及(ji)粗纖(xian)維(wei)含量也很高。

2.韭菜還含有豐富的纖維素，比大蔥(cong)和芹菜都高，比較(jiao)耐嚼(jiao)，可鍛煉(lian)嚼(jiao)肌(ji)，能增進胃腸蠕動、預防習慣性便秘(mi)，這些膳食(shi)纖維，還可把消化道中的沙礫等排出體外，故又有“洗腸草”之稱。

3.韭菜的獨特辛香味是其(qi)所含(han)的硫化物形成的，這些硫化物有一定的殺菌消(xiao)炎(yan)作用(yong)，有助于人體提高自身免疫(yi)力(li)。

1.增進食欲

韭菜中含有植物性芳香揮發油，具有(you)增進食欲的作(zuo)用(yong)，老人、孩子、孕(yun)婦等(deng)適當吃些春韭，有(you)益(yi)于增進健康(kang)。

2.益肝健胃

韭菜含有揮發(fa)性精油(you)及(ji)硫化物等(deng)特殊成分，散發(fa)出一種(zhong)獨特的辛香氣(qi)(qi)味(wei)，有助于(yu)疏(shu)調肝氣(qi)(qi)。韭菜具保暖、健(jian)胃的功效，用于(yu)脾胃虛寒，嘔吐食少，或者噎膈反胃，胸膈作痛。增進(jin)食欲，增強消化功能。

3.潤腸通便

韭菜含有大量維(wei)生素和粗纖維(wei)可(ke)(ke)促進(jin)腸(chang)(chang)蠕動，幫助(zhu)人體消化(hua)。不但可(ke)(ke)預防習慣(guan)性便秘(mi)和腸(chang)(chang)癌(ai)，還(huan)可(ke)(ke)將(jiang)消化(hua)道中的(de)某些(xie)雜(za)物(wu)包裹起來，隨大便排出體外，所以在民間還(huan)被稱為“洗腸(chang)(chang)草”。

4.散瘀活血

韭菜有散瘀、活血、解毒(du)的功(gong)效(xiao)，有益(yi)于人體(ti)降低(di)血脂，防治(zhi)冠心病、貧血、動脈硬化。韭(jiu)菜還(huan)用于氣滯血(xue)(xue)瘀所導(dao)致(zhi)胸痹作(zuo)(zuo)痛(tong)，胃脘(wan)痛(tong)者，或(huo)者失(shi)血(xue)(xue)而有瘀血(xue)(xue)，或(huo)者跌打損傷，瘀血(xue)(xue)作(zuo)(zuo)痛(tong)，可以(yi)用鮮韭(jiu)菜絞汁加紅糖內(nei)服，或(huo)者和面粉搗(dao)成糊狀，敷患部(bu)。

5.殺菌消炎

韭菜所含(han)的硫化合物有(you)一定殺菌消炎的作用(yong)，可抑(yi)制綠(lv)膿桿(gan)菌、痢疾(ji)、傷(shang)寒、大腸桿(gan)菌和金(jin)黃色葡萄菌。

6.護膚明目

韭菜富含維生素A，多吃(chi)不(bu)僅能美容護膚、明(ming)目和潤肺，還(huan)能降低患傷(shang)風(feng)感(gan)冒、寒喘等疾病(bing)的幾率。

7.補腎溫陽

韭菜用于腎陽(yang)(yang)虛之(zhi)腰膝酸痛(tong)，陽(yang)(yang)痿遺(yi)精或(huo)者遺(yi)尿等證。韭(jiu)菜性溫(wen)，味辛(xin)，但無壯陽(yang)(yang)成份。

1.韭菜可以炒、拌，做配料、做(zuo)餡等。

2.春節食用有益于肝。初春時(shi)節(jie)的韭菜品質最佳(jia)，晚秋(qiu)的次之，夏季的最差，有“春食則(ze)香，夏食則(ze)臭”之說。

3.隔夜的熟韭菜不宜再吃。

4.韭菜若與維生素B1含量豐富的豬肉類食品(pin)互相搭配，是比(bi)較營養的吃法。不過(guo)，硫(liu)化物(wu)遇(yu)熱易于揮發(fa)，因此，烹調(diao)前再(zai)切較好，烹調(diao)韭菜時需要急火(huo)快(kuai)炒起鍋(guo)，稍微加熱過(guo)火(huo)，便會失去韭菜風味。

選購

1.根部截口處(chu)較齊，捏住根部葉片能直立，說明很新(xin)鮮;根部截口處(chu)長出一節，則不新(xin)鮮。

2.韭菜有寬、細(xi)葉(xie)之(zhi)分，寬葉(xie)韭(jiu)(jiu)菜(cai)葉(xie)色淡綠(lv)，纖維少(shao);細(xi)葉(xie)韭(jiu)(jiu)菜(cai)葉(xie)片(pian)修長，葉(xie)色深綠(lv)，纖維多，香味濃(nong)。韭(jiu)(jiu)黃則(ze)是在溫室栽(zai)培的，葉(xie)淡黃，軟(ruan)嫩但(dan)不如韭(jiu)(jiu)菜(cai)清香。

存儲

新鮮的韭菜洗(xi)凈(jing)后切成段，瀝干水分(fen)，裝入塑料(liao)袋后，再放入冰箱，其鮮味(wei)可保存兩(liang)個月。