韭菜，別名：豐本、草鐘乳、起(qi)陽(yang)草、懶人菜(cai)、長(chang)生韭、壯陽(yang)草、扁菜(cai)等；屬百(bai)合科(ke)多年生草本植物，具特殊強烈(lie)氣味，根莖橫臥，鱗莖狹圓錐(zhui)形，簇(cu)生；鱗式外(wai)皮黃褐色(se)，網狀(zhuang)纖維質；葉基(ji)生，條形，扁平；傘形花(hua)序，頂生。葉、花(hua)葶和花(hua)均作蔬菜食用；種子等(deng)可入(ru)藥，具有補腎，健(jian)胃，提神，止(zhi)汗固澀等(deng)功效。在中醫里，有人把韭菜稱為(wei)“洗腸草”。韭菜適(shi)應性強，抗寒耐(nai)熱，全(quan)國各地(di)到(dao)處都有栽培。

中國韭菜品種資源十分豐富，按食用部分可分為根韭、葉(xie)(xie)韭、花(hua)韭、葉(xie)(xie)花(hua)兼(jian)用韭四種類型。

1.根韭

根韭主要分布在中國云南、貴(gui)州、四(si)川(chuan)、西藏等地(di)，又名(ming)苤韭(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、寬葉韭(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、大葉韭(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、山韭(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)菜、雞腳韭(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)菜等。主(zhu)(zhu)要食(shi)用根(gen)(gen)和花薹。根(gen)(gen)系粗壯，肉質化(hua)，有辛香味，可(ke)加工腌漬或煮(zhu)食(shi)。花薹肥嫩(nen)，可(ke)炒食(shi)，嫩(nen)葉也可(ke)食(shi)用。根(gen)(gen)韭(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以無性繁殖為主(zhu)(zhu)，分蘗力強，生長勢旺，易栽培(pei)。以秋(qiu)季收刨為主(zhu)(zhu)。

2.葉韭

葉韭的葉片寬厚、柔(rou)嫩，抽(chou)(chou)薹率低，雖在生殖生長階(jie)段也能抽(chou)(chou)薹供食，但(dan)主(zhu)要(yao)以葉(xie)片(pian)、葉(xie)鞘供食用。我國各地普遍栽培(pei)(pei)。軟化栽培(pei)(pei)時主(zhu)要(yao)利用此類。

3.花韭

花韭專以收獲韭菜花薹部分供食。它(ta)的葉片(pian)短小(xiao)，質地粗硬，分蘗力強，抽(chou)薹率高。花薹高而(er)粗，品質脆嫩，形似蒜薹，風(feng)味尤美。

4.葉花兼用韭

葉花兼用韭的葉片、花(hua)薹發育良(liang)好，均可食用(yong)。目(mu)前國內栽(zai)培的韭(jiu)菜品種(zhong)多數為這(zhe)一類(lei)型。該(gai)類(lei)型也可用(yong)于軟化(hua)栽(zai)培。

1.經現代營養學家測定，每100克(ke)(ke)(ke)韭菜中，含有蛋白質2.1克(ke)(ke)(ke)，脂(zhi)肪(fang)0.6克(ke)(ke)(ke)，碳(tan)水化合(he)物(wu)3.2克(ke)(ke)(ke)，鈣48毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，磷46毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，鐵1.7毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜素3.21毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，硫胺素0.03毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，核黃素0.09毫(hao)克(ke)，抗壞血酸39毫(hao)克(ke)。還含有揮發性物質硫代丙烯，以(yi)及(ji)殺菌物質甲(jia)基(ji)蒜素(su)類，其(qi)維(wei)生素(su)及(ji)粗纖(xian)維(wei)含量也很高。

2.韭菜還含有豐富的纖維素(su)，比大蔥(cong)和芹菜都高，比較(jiao)耐嚼，可(ke)鍛煉(lian)嚼肌(ji)，能增進胃腸蠕(ru)動、預防習慣(guan)性便(bian)秘，這些膳食纖維，還可(ke)把消(xiao)化道(dao)中(zhong)的沙(sha)礫等(deng)排出體外，故又有“洗腸草”之稱。

3.韭菜的獨特辛香味是其(qi)所含的硫化物(wu)形成(cheng)的，這些硫化物(wu)有一定的殺菌消炎作用(yong)，有助于(yu)人體提高自身免(mian)疫力。

1.增進食欲

韭菜中含有植物性芳香揮發(fa)油，具(ju)有增進(jin)食欲的(de)作用，老(lao)人、孩子、孕(yun)婦等適當(dang)吃些春(chun)韭，有益于(yu)增進(jin)健康。

2.益肝健胃

韭菜含有揮發性精油及硫化物等特(te)殊成分，散發出(chu)一種獨特(te)的辛香氣(qi)味，有助于(yu)疏(shu)調肝氣(qi)。韭菜具保暖(nuan)、健胃的功(gong)效，用于(yu)脾胃虛(xu)寒(han)，嘔吐(tu)食少，或(huo)者噎膈(ge)反胃，胸膈(ge)作痛。增進(jin)食欲，增強消化功(gong)能。

3.潤腸通便

韭菜含有大量維生素和粗纖維可(ke)促進(jin)腸(chang)蠕(ru)動，幫助人(ren)體(ti)消(xiao)化(hua)。不但可(ke)預防習(xi)慣性便秘和腸(chang)癌，還可(ke)將消(xiao)化(hua)道中的某些雜物包(bao)裹起來，隨大便排出(chu)體(ti)外(wai)，所以(yi)在民間還被稱為“洗腸(chang)草(cao)”。

4.散瘀活血

韭菜有散瘀(yu)、活(huo)血、解毒的功效，有(you)益(yi)于(yu)人體降低血脂，防(fang)治冠心病、貧血、動脈(mo)硬化。韭菜還用于氣滯血瘀(yu)(yu)所導致胸痹(bi)作痛，胃脘(wan)痛者(zhe)(zhe)，或者(zhe)(zhe)失(shi)血而有(you)瘀(yu)(yu)血，或者(zhe)(zhe)跌打損傷，瘀(yu)(yu)血作痛，可以用鮮(xian)韭菜絞汁加紅糖內(nei)服，或者(zhe)(zhe)和面粉搗成(cheng)糊狀，敷(fu)患(huan)部(bu)。

5.殺菌消炎

韭菜所含的硫(liu)化合物有一(yi)定殺菌消炎的作用，可抑(yi)制綠膿桿菌、痢疾、傷寒、大(da)腸(chang)桿菌和(he)金黃色(se)葡萄菌。

6.護膚明目

韭菜富含維生(sheng)素A，多(duo)吃不僅能(neng)美容護膚、明(ming)目和潤肺，還能(neng)降低患傷風感冒(mao)、寒喘等疾病的幾率。

7.補腎溫陽

韭菜用于腎陽(yang)(yang)(yang)虛之腰膝酸痛，陽(yang)(yang)(yang)痿遺(yi)精或者遺(yi)尿等證。韭菜性溫，味(wei)辛，但無壯陽(yang)(yang)(yang)成份。

1.韭菜可以炒、拌，做配料、做餡等(deng)。

2.春節食用有益于肝。初春(chun)時節(jie)的韭菜品質最佳，晚秋的次(ci)之，夏(xia)季的最差，有(you)“春(chun)食(shi)則香(xiang)，夏(xia)食(shi)則臭”之說。

3.隔夜的熟韭菜(cai)不宜再吃。

4.韭菜若與維生素B1含量豐富的(de)(de)豬(zhu)肉類食品互相搭配，是比較營(ying)養的(de)(de)吃法(fa)。不過，硫(liu)化物遇熱易于(yu)揮發，因(yin)此，烹(peng)調前(qian)再切較好(hao)，烹(peng)調韭菜時(shi)需要急火快炒起鍋，稍(shao)微加熱過火，便會(hui)失去韭菜風味(wei)。

選購

1.根部截口處(chu)較齊，捏住根(gen)(gen)部(bu)葉(xie)片能直立(li)，說(shuo)明很新(xin)鮮(xian)(xian);根(gen)(gen)部(bu)截口處(chu)長出一節(jie)，則不新(xin)鮮(xian)(xian)。

2.韭菜有寬(kuan)、細(xi)葉(xie)(xie)之分，寬(kuan)葉(xie)(xie)韭(jiu)菜葉(xie)(xie)色(se)淡綠(lv)，纖(xian)維(wei)少;細(xi)葉(xie)(xie)韭(jiu)菜葉(xie)(xie)片修長，葉(xie)(xie)色(se)深綠(lv)，纖(xian)維(wei)多，香(xiang)味(wei)濃。韭(jiu)黃(huang)(huang)則是在溫室栽培的，葉(xie)(xie)淡黃(huang)(huang)，軟嫩但不(bu)如(ru)韭(jiu)菜清香(xiang)。

存儲

新鮮的韭菜洗凈后(hou)切(qie)成段(duan)，瀝干水分，裝入(ru)(ru)塑(su)料袋后(hou)，再放入(ru)(ru)冰箱，其鮮味可保(bao)存兩個月。